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网传面条洗出“胶”是谣言 其实那是面筋

发布日期:2018-08-31 阅读次数:1 字號:[ ]

新華網北京8月31日電(王忻)近日,微信朋友圈流傳起一個網友實拍的“水洗面條”的視頻。從視頻中可以看到,拿面條不停在水中搓洗後,水越來越渾濁,而面條慢慢變成了一塊“膠狀物體”。中國食品辟謠聯盟再次辟謠:所謂的面條中洗出的“膠”,其實是面筋。



科信食品安全與營養信息交流中心副主任鍾凱指出,面條、面片、餃子皮等,在用水洗時,澱粉和水溶性成分就會離開,剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的東西,那就是面筋,而面筋的主要成分是蛋白質,營養非常豐富。

挂面由面粉加工而成,面粉由澱粉、蛋白質(俗稱面筋)、脂肪、維生素和礦物質等組成。當加水和面,面粉中的蛋白質,特別是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水,發生膨脹,分子間互相粘結,形成了面團的骨架組織。如將面團靜置20分鍾後再用清水反複搓洗,可將面團中澱粉等物質洗掉,剩下具有一定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質,這就是面粉中的蛋白質,也即民間俗稱的“面筋”。

日常和面擀皮時,大家會注意到,擀開後面片會有所收縮,這是因爲面筋所具有的延伸性和彈性;在和面時加入一定量的食用鹽(約爲面粉重量的2%左右)或者食用堿(約爲面粉重量的0.15%-0.2%),可以增強面筋的筋力,使面團具備更好的延伸性和彈性。此外,面筋具有海綿或纖維狀組織結構,能夠包裹住一定量的氣體,這就是我們常見的面包、饅頭等發酵面制品中有很多氣孔的原因。

其實,我們在家裏也可以制作面筋食品:和好面後,用水洗出面筋,將洗好的面筋用手團成球形,放入熱油鍋內炸至金黃色撈出,即成油炸面筋。將面筋投入沸水鍋內煮熟,即是水面筋。

此外,視頻中的網友還將挂面點燃,挂面可以燃燒,從而質疑挂面中含有不明物質。這也是較爲基礎的科學知識。面粉由碳、氫等元素組成,都屬可燃性物質,當把挂面在空氣中點燃時,很容易達到著火點的溫度,滿足物質燃燒三條件(可燃性物、氧氣、燃點溫度),所以挂面可燃是正常的現象。

對于挂面含膠或可燃的謠言,原國家食品藥品監督管理總局、湖南省食品藥品監督管理局、河北省食品藥品監督管理局2017年5月份均曾專題辟謠。2018年7月,國家市場監管總局發布的《食品安全消費提示》,也對挂面含“膠”及可燃謠言進行了科學解釋。中國食品辟謠聯盟提示網友,注意甄別此類謠言,不信謠不傳謠


摘自:中國食品辟謠網