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專家粉碎“酒桌上的流言”

发布日期:2019-01-02 阅读次数:1 字號:[ ]

 原標題:【食品安全风险预警交流】如此鉴酒靠谱吗?專家粉碎“酒桌上的流言”

一直以來,很多關于酒類好壞真僞的鑒別“絕招”在酒桌上流傳甚廣,各種說法讓消費者非常困惑。不久前,在中國酒業協會主辦的“問酒論壇”上,酒業專家對這些所謂的“秘方”“絕招”進行了分析,對其是非真僞給出了明白的說法。

  說法1:滴紙巾辨葡萄酒真假

  專家:不可行

  將酒滴在紙巾上,均勻擴散就說明葡萄酒是真的,一旦顔色不規則分散則爲勾兌出來的假酒,這個說法正確嗎?對此,中國葡萄酒專家、北京農學院食品科學與工程學院副教授李德美表示,葡萄酒顔色的呈現與酚類物質花青素有關。花青素在不同pH值環境下呈現不同顔色。同時,其本身又爲複合類物質,顯色程度與酒的濃度、酒精度、酒齡等相關。因此,用紙巾鑒別葡萄酒真僞並不可行。

  說法2:瓶底越凹葡萄酒品質越好

  專家:不一定

  生活中,我們會發現葡萄酒瓶底凹陷深淺不一。市面上有“凹陷越深葡萄酒品質越好”這樣一種說法,是真的嗎?李德美表示,葡萄酒瓶底凹槽深淺與吹瓶工藝密切相關。凹槽的曲線能夠讓瓶底及瓶身更加堅固,減少接觸面;讓瓶身直立性更好,方便接納沈澱物;同時也更加利于運輸和儲藏管理。但是,並不能用酒瓶底凹槽深淺判斷酒質好壞。

  說法3:高度酒比低度酒好

  專家:純屬誤讀

  “高度白酒比低度白酒的品質要好!”不少消費者幾乎把這句話當做至理名言。江南大學副校長徐岩表示,酒的度數只能作爲個人喜好的選擇,並不能作爲評判酒的品質好壞的標准。由于口感刺激性較強,高度酒反而能掩蓋很多酒中原有的不好味道。相反,低度酒由于酒精含量低,刺激感較弱,掩蓋能力也相對較弱。因此,依酒度高低判斷酒質好壞並不可取。

  “而且,在我國的白酒中,度數在50度以下的已占90%,42度以下占的50%。也就是說,50度以上的高度酒産量相對較少。” 徐岩介紹,白酒的品質內涵由水、酒精和風味物質三者之間的平衡決定。相比高度酒,優質低度白酒的生産技術要求更高、工藝更複雜,生産成本也更高。國際上主要的蒸餾酒就是采用原酒降度而來。

  徐岩指出,隨著消費需求逐漸變化,優質的低度白酒將成爲我國白酒的發展方向。

  說法4:酒花持久酒質好

  專家:不科學

  搖晃酒瓶看酒花,酒花持續時間越長,說明越是純糧好酒,這個說法准確嗎?中國食品發酵工業研究院副院長宋全厚指出,在同一酒度下,酒質的好壞主要是微量呈香味物質的種類和結構決定,這些物質的變化對酒花大小及持續時間的影響有限。此外,同香型的酒, 酒花的大小及持續時間與酒的度數直接相關(酒精度越高,酒花泡沫越大,持續時間越長)。由此可見,以搖酒瓶看酒花的方法判斷酒質好壞並不科學。

  說法5:加堿加熱變黃爲糧食酒

  專家:不靠譜

  網上流傳,將堿面兒加入白酒中,加熱後即可通過酒色變黃與否鑒別是否爲糧食酒,這個方法靠譜嗎?

  據宋全厚介紹,白酒加入堿面兒後溶液呈強堿性,其中某些微量組分物質(酮類、含氧雜環等物質)在堿性加熱條件下能通過結構發生變化,因而呈現出黃色物質。而白酒各種香型的釀造工藝不同,含微量組分物質不同,加入堿面兒後加熱,有些會變黃,有些則不會,以此來判斷是不是糧食酒並不科學。

  小知識

  香型到底是怎麽回事?濃香、清香、醬香型白酒有何區別?

  專家解答:白酒本來並沒有香型之分,新中國成立後,白酒行業正式提出和確立了清香、濃香、醬香、米香和其他香型,濃、清、醬爲白酒基礎香型。美食美酒相伴,中國區域飲食習俗的差異決定了白酒風格的差異。



——摘自:中國食品辟謠網